Carne cocida en plancha de piedra volcánica

ANALISIS DE LABORATORIO

Después de realizar la investigación de campo en donde se obtuvo una plancha
pequeña de piedra volcánica para realizar las respectivas pruebas de laboratorio y
determinar la inocuidad de los alimentos preparados en la misma. Para tal efecto se
procedió a realizar la cocción de 4 muestras de churrasco(corte de carne de res) de
aproximadamente 250 g. cada una, estos a su vez fueron entregados al laboratorio
siguiendo los requerimientos indicados por el Profesionalismo Técnico en Análisis de
Laboratorio (PROTAL) de la Escuela Superior Politécnica del Litoral (ESPOL),
arrojando los siguientes resultados

Análisis físicos-químicos de carne cocida en plancha de piedra volcánica

ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICOS

Ensayos Realizados

Fuente: Laboratorios PROTAL

Análisis microbiológicos de carne cocida en plancha de piedra volcánica.

Análisis microbiológicos de carne cocida en plancha de piedra volcánica.

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

Ensayos Realizados

Elaborado por: los autores Fuente: Laboratorios PROTAL

Posterior a la obtención de los resultados se consultó al Ing. Fernando Landines
Vera y al Q.F. Luis Zalamea Molina, quienes son docente y director de la carrera
Licenciatura en Gastronomía respectivamente.
El Ing. Landines manifestó en base a los análisis microbiológicos. “el hecho de
que se realiza la cocción con temperaturas altas donde se elimina todo tipo de
microorganismo, no se corre el riesgo de consumir alimentos contaminados”, en cuanto
a los resultados de los exámenes físico-químicos que se realizó dijo: “es imposible que
el alimento cocido sobre la piedra volcánica absorba cantidades que sean perjudiciales
para el consumo humano

Debido a que los metales pesados como el mercurio y el plomo
no son volátiles y la única manera de contaminarse sería marinando el género en un
recipiente hecho de piedra volcánica o ahumándolo”.
Por otro lado el Q.F. Zalamea concuerda que los alimentos cocidos sobre piedra
volcánica a altas temperaturas impiden la proliferación de microorganismos patógenos
eliminando cualquier riesgo de enfermarse por el consumo de un alimento a través de
esta técnica de cocción, en cuanto a los resultados físico-químicos supo explicar que
estaban muy por debajo del rango de referencia por lo que se confirma la inocuidad del
producto cocinado sobre piedra volcánica.
ESTUDIO TOMADO DE :

Tema:
“Diseño para implementación de equipo de cocina directa elaborada a partir de
piedra volcánica, para los Laboratorios en Procesamiento de Alimentos (Talleres de
cocina) de la carrera de Licenciatura en Gastronomía de la Universidad de Guayaquil”
Tutor:
Lcda. Verónica Holguín Cedeño, Mgtr.
Autores:
Álvarez Freire José
Chang Lara Carlos

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