En defensa del Mortero(PIEDRA DE MOLER MOLCAJETE)

mortero piedra de moler valdivia

Las cocinas de hoy cada vez suenan más a motores eléctricos, mientras que los ruidos mecánicos manuales poco a poco se van perdiendo. La tecnología está adueñándose también de los fogones y recurrimos a robots, procesadores y batidoras que nos hacen la vida más fácil. Pero hay un utensilio aún insustituible que apenas ha cambiado a lo largo de los siglos, el humilde mortero.

Los morteros sobreviven como testigos de la cocina más tradicional y hogareña, artesanal y algo rústica. Cada vez más relegados a un uso puramente decorativo, su función ya no es totalmente insustituible en la preparación de alimentos, y, sin embargo, merece ser reivindicado. No por pura nostalgia romántica: hay elaboraciones que nunca saldrán igual con un aparato moderno.

En la cocina diaria el mortero ha pasado a ser un objeto superfluo, accesorio, del que solo nos acordamos haciendo un gran esfuerzo y nos permitimos el lujo de dedicar tiempo pausado a la preparación de un determinado plato.

Si hoy en día casi todo el mundo recurre a salsas de supermercado, incluso los italianos más celosos de su gastronomía utilizan un robot para preparar el pesto. El motivo está claro: manejar el mortero requiere cierta dedicación, tanto en tiempo como en esfuerzo físico, dos elementos que no abundan en los estilos de vida actuales. Por eso Wilson declara que el mortero “Es un objeto de placer, y lo uso (o no) según se me antoja”.

¿Por qué entonces sobrevive este utensilio en un mundo cada vez más tecnológico? No es solo por ese placer de recuperar el trabajo manual y casi terapéutico, sencillamente hay elaboraciones que un robot o batidora jamás podrá igualar; al menos de momento.

No es lo mismo un diente de ajo picado que majado, la textura del pesto no queda igual pasada por las cuchillas y no tienen nada que ver la intensidad aromática de las especias machacadas al momento con las de una mezcla comercial. Un robot consigue acabados finísimos, pero un mortero nos aporta textura, liberando poco a poco los sabores, aceites y aromas de cada ingrediente. Además, nos permite ir haciendo ajustes, porque en cocina no siempre trabajamos con cantidades exactas.

La (escasa) evolución del mortero, un utensilio con miles de años de historia

Se suele aludir al fuego como el origen de la cocina, aunque nuestros antepasados ya tuvieron que recurrir a otras técnicas primitivas para alimentarse y sobrevivir. Machacar ciertos alimentos era crucial para acceder al interior comestible de frutos y semillas, para masticarlos o para evitar la toxicidad de las capas más externas.

El pan solo pudo ver la luz a raíz de la capacidad de moler los cereales para obtener harina, tarea que inicialmente hubo que hacer a mano, con piedras. Los restos hallados más antiguos de utensilios para moler se remontan a unos veinte mil años, y también de aquella época proceden los vestigios conservados de primitivos morteros. Pero su origen se remonta mucho atrás, precediendo incluso a la agricultura como tal.

Mucho después, ya en la Antigüedad Clásica, el mortero era un utensilio básico en la cocina doméstica, imprescindible en la antigua Roma. En De re coquinariaApicio recoge indicaciones para preparar mortaria, derivación de mortarium, origen de nuestra palabra ‘mortero’. Estos mortaria consistían en mezclas de hierbas y especias elaboradas en mortero, machacando manualmente los ingredientes, con diversos usos. Similares objetos han tenido y tienen una importancia crucial en culturas de todo el mundo, desde Asia hasta América. En la Edad Media, además, cobró importancia el mortero para la elaboración de medicinas y ungüentos varios -en realidad, la frontera entre los usos culinarios o medicinales de ciertas preparaciones era difusa-. Y no tardaría en pasar a ser indispensable en la cocina más refinada de las clases altas

El mortero era el que permitía suavizar salsas o crear purés y cremas del gusto de nobles y reyes, particularmente en épocas en las que los problemas bucodentales tenían poca solución. Y su diseño y mecanismo ha permanecido prácticamente inalterable a lo largo de tantos siglos, con escasas variaciones en cuanto a formas, materiales o concesiones decorativas.

Las ventajas de usar el mortero hoy en día

Bee Wilson define bien el placer que supone este utensilio: “Cuando uso mi mortero es sinónimo de que estoy relajada y quiero sentir un poco de la aromaterapia de la cocina”. Es recuperar el valor artesanal, reencontrarse con esa magia de presenciar cómo se transforman los ingredientes y se liberan sus esencias. Igual que ocurre con el pan o la pasta, la comida sabe mejor cuanta más manipulación manual hemos aplicado a su preparación. O, al menos, se valora más.

Pero también tiene ventajas verdaderamente prácticas. Controlando la fuerza y los movimientos de la maza o mano, podemos obtener resultados distintos según cada receta. En un alioli queremos reducir el ajo a una pasta, pero no así en una majada para completar un pescado al horno.

Este utensilio rompe fibras, ablanda texturas, tritura frutos secos y muele especias y semillas, machaca hierbas y deja salir el agua natural o los aceites de los ingredientes, creando emulsiones más o menos homogéneas, conservando el color y la textura, potenciando los aromas.

Las especias recién molidas proporcionan una intensidad aromática superior que marca la diferencia en platos donde juegan un papel clave, como en un curry. Nos permite así crear nuestras propias mezclas personalizadas, con la cantidad exacta necesaria, evitando acumular especias molidas en el cajón durante meses que terminan siendo insípidas.

También es útil para hacer tahina o pasta de sésamo, un ingrediente habitual del hummus que nos saldrá mucho más barato si compramos el sésamo crudo y lo tostamos en casa, y el propio hummus tradicional se hace también a mano. Guacamole y otros dips son mucho más sabrosos si se majan en lugar de triturar, conservando una textura irregular con trocitos enteros de los ingredientes.

Es además mucho más práctico recurrir al mortero para hacer el típico majado de pan frito y/ almendras y ajo con el que enriquecemos tantos platos tradicionales; sacar y ensuciar una batidora para ello no merece la pena, y a veces son demasiado grandes para procesar cantidades más pequeñas. Ingredientes muy fibrosos como el jengibre fresco o la cúrcuma fresca se majan mucho más fácilmente a mortero que picándolos a cuchillo.

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