Cocción en piedra volcánica
De todos los elementos disponibles en la naturaleza las piedras volcánicas desempeñan un
papel muy valioso dentro de la cultura gastronómica ancestral, ya que estas formaron
parte como herramienta de cocción desde el surgimiento del fuego hasta la cocina
vigente.
Las piedras de origen volcánico, son las más apropiadas en cumplir con el
propósito de preparar alimentos. Dicho de otra manera se presume que son las más
adecuadas para la cocción en piedra. Sobre estas piedras calientes, se puede cocinar
productos del mar como pescados, filetes de carne, o sumergirlas en líquidos para
estimular el proceso de calentado y ebullición. (Valenzuela, 2016)
Por otra parte de todas las variedades de piedras volcánicas el basalto de
profundidad es el más apropiado, ya que se origina de la parte inferior de la lengua de
lava y por consiguiente brinda una superficie completamente lisa. A la vez este material
mantiene el calor por más tiempo.
Mientras que en la gastronomía tradicional, el factor
de mayor importancia, es que el basalto en su composición no posee ningún metal
pesado. Además se puede asegurar que ostenta diferentes minerales favorables como el
magnesio, calcio y hierro. Por sus tipologías físicas, las piedras de basalto aseguran una
prolongada duración aplicada a otros productos como es el caso de la arcilla cocida.
(Valenzuela, 2016)
La consistencia y dureza permite una limpieza fácil de la piedra. Es de vital
importancia calentar la piedra de la forma adecuada a la temperatura apropiada la
misma que se obtiene cuando la piedra alcanza un color rojo cenizo en los bordes, de
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este modo se evita que la piel de los alimentos queden pegados a la piedra, y de la
misma forma la técnica sea empleada adecuadamente. (Gutarra y Valderrama, 2015)
Hoy en día es cada vez más frecuente el uso de piedras volcánicas en la cocción,
mayormente en zonas donde se maneja este tipo de técnicas o procesos. Casi siempre
para actividades relacionadas con el turismo. Permite vigilar de forma directa las carnes
y los pescados, que también ofrece la opción de poder servirse precocinados, lo que deja
a elección del comensal terminar la preparación en la mesa y consumirlo al término de
su agrado con una temperatura a su medida. (Valenzuela, 2016)
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